vendredi 30 janvier 2015

Galette des rois sans oeufs



La frangipane, l'élément principal de la galette de rois, qui est une rencontre passionnelle entre la crème d'amande (75%) et la crème pâtissière (25%).

La crème d'amande comme la crème pâtissière utilisent des œufs comme liant. On pourrait penser qu'ils sont indispensables dans leur préparation mais rien de tel ! Mon article Ô ma belle crème sans oeufs (et sans gluten) rentre plus en détail pour traiter ce sujet.

Crème d'amande
C'est un appareil réalisé avec du beurre pommade, de la poudre d'amande, du sucre et de l’œuf pour faire tenir le tout. C'est une crème tant pour tant, c'est-à-dire que dans la version normale il y a autant de sucre qu'il y a de poudre d'amande que de beurre. 

Crème pâtissière
Mélange de lait chaud, de crème (selon les recettes) avec des œufs et un peu de fécule. Ici l’œuf est l'élément principal pour apporter du goût et faire gonfler la crème. Dans certaines recettes, un peu de fécule est utilisée pour donner plus de fermeté à l'appareil.

Pour réaliser une version végétale, j'ai juste utilisé de la maïzena pour réaliser la crème pâtissière et pour la crème d'amande j'ai simplement augmenté la part de poudre d'amande par rapport à ma part de margarine végétale.
En effet, si on respecte le tant pour tant avec la margarine végétale, on obtient une texture peu ferme, qui ne se tient pas comme on l'a avec le beurre.

Ingrédients (pour 2 belles galettes de 24cm de diamètre):

{Crème d'amande végétale}
175g de poudre d'amande
90g de margarine végétale sans lactose
100g de sucre en poudre
quelques gouttes d'amande amère

{Crème pâtissière}
25cl de lait végétal saveur vanille
50g de sucre de canne
1 sachet de sucre vanillé
40g de fécule de maïs

Commençons par la crème d'amande:
Réaliser une pommade avec la margarine à l'aide d'une fourchette.
Ajouter le sucre et bien mélanger avec un fouet manuel.
Ajouter la poudre d'amande et bien mélanger à l'aide d'une spatule.
Ajouter quelques gouttes d'amande amère, bien mélanger et laisser reposer.

La crème pâtissière:
Dans une casserole hors du feu, dissoudre la maïzena dans le lait végétal puis ajouter le sucre vanillé et le sucre de canne.
Placer sur feu moyen, remuez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Continuer à mélanger jusqu'à ce que le liquide disparaisse puis retirer du feu.

La frangipane:
Laisser refroidir quelques minutes la crème pâtissière puis l'ajouter dans la crème d'amande et bien mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

et voilà !

Vous pouvez parfumer votre frangipane selon votre goût.
Pour l'épiphanie j'avais réalisé une frangipane à la pistache sur le même principe et une frangipane à la caroube (un vrai régal !)

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